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仁懷茅臺鎮:用匠心釀一杯醬香美酒

發布時間:2019-06-13來源:163貴州人事考試信息網

   “村店人聲沸,茅臺一宿過。家唯儲酒買,船只載鹽多。”這是仁懷市茅臺鎮忙碌氣象的歷史寫照。赤水河在流經這里的時候,搖身變成了美酒河。得天獨厚的釀造環境和茅臺人世代傳承的釀酒技藝,成就了茅臺醬香酒的獨特風味,域內白酒業興盛,被譽為“中國第一酒鎮”。mdx163貴州事業單位考試信息網|貴州163|貴州人事考試信息網

 
  仲夏時節,草木蔥蘢。位于赤水河畔的茅臺鎮上空蒸汽漂浮,酒香四溢。這段時間正是醬香酒第三輪次酒生產關鍵時期,走進漢臺酒業的釀酒車間,熱氣蒸騰,醬香味鋪面而來,工人們正忙著翻拌、加曲、堆積、上甑、攤涼……每一環節大家都一絲不茍,因為一個細微之處的疏漏或者偷懶,都可能影響出酒的質量。隨著工人的最后一鏟子,加好曲藥的酒糟被整齊地堆成了一個個酒堆。“這個酒堆發酵是非常正常的,聞起來醬香味比較突出,因為茅臺鎮四面環山,年平均溫度相對高,我們的土壤是紅色的朱砂土,還有赤水河的水,使茅臺聚集了適應醬酒生產的各種微生物,所以說茅臺鎮生產的醬香酒是特別好的。離開了茅臺鎮就生產不出這么好的醬香酒!”茅臺鎮漢臺酒業酒師夏明江向筆者介紹到。
 
  茅臺鎮依山傍水,風景秀麗,自然形成了一個獨一無二、無法復制的微生物群系,這對醬香酒獨特風格的形成起著至關重要的作用。同時,這里夏季炎熱,冬無嚴寒,雨量充足,空氣濕潤,適宜于釀酒,自唐宋以來,茅臺鎮的釀酒業就較為發達。目前,茅臺鎮共有酒企227家,釀酒作坊1280家,白酒品牌2000余個,白酒年產量達21萬千升,吸引了來自全國各地的客商。貴陽客商張進和丈夫李光線這兩天正在漢臺酒業考察,“感覺非常震撼,第一次看到這么大的窖池,第一次了解到生產一瓶醬香酒需要這么多的工序,太了不起了!”
 
  在客商參觀的同時,經過高溫蒸餾后,醇香馥郁的三輪次酒緩緩通過管道流出,瞬間酒香撲鼻。漢臺酒業酒師夏明江給筆者舀了一杯剛剛蒸餾出的新酒,介紹了起來:“首先看看它的顏色,很清透;再聞香,醬香味比較突出;再品嘗,純甜比較好,完全可以達到一等甜的要求。這是我們的三輪次酒,三輪次酒在我們所有輪次酒當中是重要的輪次之一,但是調出一款好的醬香酒,1至7輪次的酒都必須要有,缺少一個調出來的酒都是不理想的。”
 
  醬香酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間,這是茅臺釀酒人世代堅持的釀酒技藝。與此同時,在2015年我市發布施行《仁懷大曲醬香酒技術標準體系》,包括仁懷大曲醬香基酒標準、生產技術標準,包含醬香型白酒一至七輪次基酒標準、綜合基酒、生產技術和醬香大曲生產技術規范等10項內容,對引導和規范企業安全生產,提升仁懷醬香酒的質量品質,促進醬香酒產業創新和轉型升級起到重要推動作用。茅臺鎮漢臺酒業董事長曾憲芬告訴筆者,只有嚴格按照大曲醬香酒技術標準,嚴守好老祖宗傳下來的傳統釀酒工藝,才能夠釀出高品質的茅臺鎮醬香型白酒。
 
  在釀酒車間忙碌了半天的夏明江回到勾調室,開始了今天的勾調工作,他將不同輪次的醬香酒緩緩倒入量杯,輕聞基酒香味,細細品嘗后,將不同輪次的基酒以一定比例進行組合調味,使酒體微量成份從從中得到補充、抵消、轉換,從而形成醬香型白酒的獨特風味。“我們要用匠心釀酒,從原材料的選擇到生產再到儲存、勾調,每一個環節都不能出錯,每一個環節我們都要嚴格把好質量關、品質關,這樣才能釀出一瓶好的醬香酒。”夏明江說。
 
  這一環扣一環的釀酒環節,令人驚嘆的同時,也讓人深感欽佩。這一杯小小的醬香酒,凝聚著醬香酒匠的智慧和汗水,他們用堅守和傳承,奮力書寫茅臺醬香酒的美好未來,向著打造世界醬香白酒產業基地核心區而不斷努力。

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